Russian | English

ارزیابی حسی

ارزیابی حسی
۲۴ اردیبهشت ۱۳۹۶ نگار حاجی‌زاده
SensoryEvaluation

شاید شنیده باشید که یکی از لذت‌های زندگی خوردن غذاهای خوشمزه است که البته دور از واقعیت نیست. غذای خوش‌طعم می‌تواند خستگی یک روز سخت را از بین ببرد و گاهاً خود نوعی تفریح و مایه‌ی مسرت است. به همین دلیل است که فعالان حوزه‌ی صنایع غذایی در سراسر دنیا در تلاش‌اند تا ضمن ارتقاء کیفیت محصولات خود، طعم آن را نیز بهبود بخشند. متدها و روش‌های ارزیابی این مهم نیز با گذر زمان دستخوش تغییرات بسیاری شده است که در ادامه به بررسی یکی از پرکاربردترین و مهم‌ترین آن‌ها می‌پردازیم.

هم‌زمان با آغاز فروش کلان مواد غذایی و نوشیدنی‌ها، افرادی خبره و باتجربه با تست کردن مواد غذایی، به‌خصوص نوشیدنی‌ها آن‌ها را ارزش‌گذاری کرده و بر همین اساس قیمت آن‌ها را مشخص می‌کردند. سپس در طول سال‌های 1900 میلادی اقدامات جدی‌تری با تعریف استانداردهایی برای ارزیابی کره آغاز گردید، برگزاری مسابقات تست و آزمایش فرآورده‌های لبنی و انتشار کتاب‌هایی در این زمینه، منجر به ایجاد متدی دقیق تحت عنوان ارزیابی حسی شد. به‌طورکلی به استفاده از حواس پنجگانه انسان به‌جای دستگاه‌ها و ابزارهای اندازه‌گیری برای تعیین پذیرش مواد غذایی توسط مصرف‌کننده، ارزیابی حسی گفته می‌شود. به عبارتی ارزیابی حسی، روشی علمی است که در آن خصوصیات غذا و مواد غذایی به‌گونه‌ای بازتاب می‌شود که بتوان آن را مشاهده و اندازه‌گیری کرد و به نتیجه رسید. در حال حاضر تمامی شرکت‌ها و کارخانه‌های معتبر مواد غذایی، از این متد برای بررسی میزان پذیرش و محبوبیت محصولات جدید خود استفاده می‌کنند. همچنین پایش مستمر و شناسايي تغييرات ناشي از روش‌هاي فرآيند، انبارداری و کنترل کیفیت نیز توسط ارزیابی حسی انجام می‌پذیرد.

آزمون‌هاي حسي به‌طورکلی به دو دسته تقسيم می‌شوند : 1- آزمون‌های مصرف‌کننده‌گرا 2-آزمون‌های محصول‌گرا

1-در آزمون‌های مصرف‌کننده‌گرا، تعدادی بین 100 تا 500 نفر مصرف‌کننده را به‌عنوان نماينده جمعيت، از مکان‌هایی همچون بازار، مدرسه، فروشگاه‌های زنجيره‌اي یا کارخانه انتخاب می‌کنند. اعضاي اين گروه نه آموزش ديده‌اند و نه از حس تشخيص قوي برخوردارند. آن‌ها فقط مصرف‌کنندگان عادی هستند که ممکن است محصول موردنظر در سبد خریدشان جای گیرد. در این آزمون نظر افراد شرکت‌کننده در رابطه با ویژگی‌های حسی فرآورده مانند رنگ، بو، طعم و مزه، گردآوری می‌شود و درنتیجه اطلاعاتي درزمینه‌ی علاقه، عدم علاقه، میزان پذيرش و لذت بخشي یک ماده غذایی به دست می‌آید.

2- آزمون‌های محصول گرا: در اين آزمون از گروه‌هاي آموزش‌دیده کوچک با پنج تا ده نفر ارزياب باتجربه و خبره استفاده می‌شود و نتایج با روش‌های آماری، مورد تجزیه‌وتحلیل قرار می‌گیرد. از این ارزیابی برای بررسی تخصصی مزایا و معایب فرآورده‌های مشابه با فرمول‌های متفاوت و تشخيص اختلافات موجود بين محصولات غذايي در حوزه‌های رقابتی استفاده می‌شود.
جهت انجام ارزیابی حسی، کارخانه‌ها و شرکت‌های معتبر همچون عقاب اتاقی را با شرایط استاندارد ازنظر تهویه، نور و به دور از سروصدا تعبیه می‌کنند و وسایل موردنیاز برای ارزیابی را در آن قرار می‌دهند. اتاق ارزیابی حسی باید بدون وسایل بودار مثل چوب، پلاستیک و رنگ باشد و سینی‌های الکتریکی و ترازوهای نسبتاً پیشرفته جهت توزین دقیق در آن باشد تا ارزیاب‌های خبره در کمال آرامش بتوانند مواد غذایی را با مقیاس‌های اسمی، رتبه‌ای و درجه‌ای طبقه‌بندی کنند و درنهایت با جمع‌بندی اطلاعات برگرفته از هر دو آزمون، در رابطه با امکان ورود یا توزیع محصول تصمیم‌گیری ‌شود.

مجموعه عقاب نیز محصولات تولیدی خود را به‌طور مستمر علاوه بر سنجش توسط آزمایشگاه تخصصی از لحاظ میزان ریزمغذی‌ها و درشت مغذی‌ها و وجود عوامل میکروبی احتمالی، مورد ارزیابی مکرر حسی نیز قرار می‌دهد. این شرکت با داشتن اتاق ارزیابی حسی استاندارد، علاوه بر پایش روزانه کنترل کیفیت خط تولید، محصولات جدید را نیز ارزیابی کرده و در صورت کسب امتیازات لازم، این محصول را تولید انبوه کرده و به بازار عرضه می‌کند.