Russian | English

روغن کنجد و سرخ کردن

روغن کنجد و سرخ کردن
۴ اسفند ۱۳۹۴ Ali Esmaili
روغن کنجد و سرخ کردن

سرخ کردن غذا یکی از قدیمی ترین و پرطرفدارترین روش های پخت غذا به شمار می رود. غذاهای سرخ شده با داشتن طعم خوب، رنگ و بافت تردی که دارند از محبوبیت بیشتری در مقایسه با غذاهای بخارپز و آب‌پز برخوردارند. به طور کلی سرخ کردن به فرآیند قرار دادن غذا در روغن داغ در تماس با هوا و رطوبت با دمای حدود ۱۵۰ تا ۱۹۰ درجه سانتی گراد گفته می شود. روغن، عامل انتقال حرارت به غذا و ایجاد بافت و طعم دلپذیر غذاهای سرخ شده می باشند. البته این شرایط منجر به افزایش سرعت اکسیداسیون و فساد روغن می شود، روغن اکسید شده موجب تغییر عطر و طعم غذا شده و اثرات زیان‌باری بر سلامتی انسان دارد. هر قدر روغن مورد استفاده، اسیدهای چرب چند غیر اشباع بیشتری داشته باشد، مثل روغن سویا، میزان فساد روغن در حرارت بالا بیشتر است.

روغن کنجد حاصل استخراج روغن از دانه های کنجد با پوست یا بدون پوست می‌باشد. دانه‌ی کنجد منبعی عالی از پروتئین و چربی به شمار می‌رود، بنابراین روغن آن نیز از کیفیت بالایی برخوردار است. این روغن در مقایسه با سایر انواع روغن‌ها مزیت‎‌های بیشماری دارد که به بررسی برخی از آنها به صورت اجمالی می‌پردازیم:

  • دانه‌ی کنجد دارای بیشترین مقدار روغن در مقایسه با دیگر دانه های روغنی است که تقریباً می‌توان گفت بدون مواد و ترکیبات سمی می باشد.
  • روغن کنجد به دلیل دارا بودن مقادیر سزامول و سزامین نسبت به سایر روغن های گیاهی مقاومت بالاتری به حرارت داشته و قابلیت نگه داری در دمای اتاق به مدت طولانی را دارد. در فرآیند تولید روغن های مخصوص سرخ کردنی شرکت های سازنده آنتی اکسیدان هایی را به روغن ها اضافه می کنند تا مقاومت روغن را در برابر حرارت بالای سرخ کردن افزایش دهند. مطالعات نشان داده‌اند که سزامین و سزامول که از آنتی اکسیدان‌های طبیعی موجود در روغن کنجد هستند، عامل تمایز این روغن در مقایسه با سایر روغن‌های گیاهی در فرآیند سرخ کردن می‌باشند و اثرات قوی‌تری نسبت به دیگر آنتی اکسیدان های افزودنی به روغن‌ها دارد.
  • روغن کنجد کم رنگ و ملایم دارای نقطه دود بالایی است که برای سرخ کردن های عمیق مثل سرخ کردن مقدار زیادی سیب زمینی، فلافل، بادمجان و … انتخاب مناسبی است.
  • روغن کنجد تیره که از دانه های کنجد بوداده شده به دست می آید، نقطه دود پایین‌تری دارد و برای سرخ کردن‌های سطحی و کوتاه‌مدت مثل سرخ کردن ملایم گوشت و سبزیجات یا برای تهیه‌ی انواع املت‌ها توصیه می‌شود.

شرکت عقاب سالهاست که در صنعت تغذیه به عنوان اولین و بزرگ‌ترین تولیدکننده محصولات کنجدی فعالیت دارد. همچنین شرکت عقاب به عنوان یکی از برترین تولید کنندگان روغن کنجد در ایران بیش از نیم قرن است که با تولید روغن فرابکر کنجد به روش پرس سرد پس از انجام فرآیند فیلتراسیون به منظور جدایی ذرات معلق، محصولی با طعم عالی و کیفیت بی‌نظیر به بازار عرضه می‌کند. در این روش به دلیل استفاده از حرارت‌ پایین، کم‌ترین تغییرات در ترکیبات و خواص تغذیه‌ای روغن ایجاد می‌شود و به‌دلیل عدم نیاز به فرآیندهای تصفیه بعدی، روغنی کاملاً خالص و بکر با رنگ زرد ملایم، شفاف با عطر و طعمی مطبوع حاصل می‌گردد.

روغن سرخ کردنی عقاب ترکیبی از روغن آفتابگردان، کنجد، کانولا و بدون آنتی اکسیدان افزودنی است. ترکیب این سه روغن با داشتن مقادیر بالای ویتامین  E در روغن آفتابگردان، سزامین و سزامول روغن کنجد و مقدار بالای امگا ۹، روغن کانولا می تواند انتخاب بسیار مناسبی جهت سرخ کردن مواد غذایی باشد. مقدار اسید چرب ترانس موجود در روغن سرخ کردنی عقاب کمتر از یک درصد است و نسبت به سایر روغن های مشابه که حاوی مقدار بالایی روغن پالم و اسیدهای چرب اشباع هستند، انتخاب مناسب تری می باشد.

متخصصین تغذیه عقاب همچنان توصیه می کنند تا از غذاهای سرخ شده کمتری در رژیم غذایی استفاده شود. با این وجود انتخاب روغن مناسب می تواند همزمان با امکان تجربه طعم محبوب غذاهای سرخ کردنی، اثرات منفی ناشی از استفاده از روغن های ناسالم بر سلامتی و خطر بروز بیماری های مزمن را کاهش دهد. سلامت جامعه ایرانی از دیرباز رسالت اصلی شرکت عقاب بوده است، در همین راستا شرکت عقاب با کمک متخصصین و محققین محصولاتی متنوع، کاربردی و منطبق با استاندارهای ملی و جهانی تولید می کند تا ضمن برطرف کردن نیاز هم میهنان خود بتواند حافظ سلامت آنان نیز باشد.