Russian | English

صفر تا صد فرآیند تولید سالم کنجد

صفر تا صد فرآیند تولید سالم کنجد

Array

صفر تا صد فرآیند تولید سالم کنجد

صفر تا صد فرآیند تولید سالم کنجد
6 ژوئن 2020 نگار حاجی‌زاده

همان‌طور که در بلاگ‌های گذشته اشاره کرده‌ایم، کنجد گیاهی بوته‌ای است و گوناگونی آن بر اساس اندازه، شکل، شرایط رشد، گل‌ها، رنگ دانه‌ها و دیگر موارد، به صدها نوع می‌رسد.

این دانه روغنی، یکی از قدیمی‌ترین دانه‌های خوراکی کشف شده توسط بشر است که به دلیل امکان کشت در شرایط آب و هوایی گوناگون و همچنین دارا بودن فواید خوراکی و خواص درمانی، از دیرباز در بسیاری از نقاط دنیا، استفاده از آن، مورد توجه بوده است. سزاموم، تیل، سیم‌سیم، بنی‌سید و جین‌جلی همگی از نام‌های کنجد هستند.

در بلاگ‌های پیشین به طور مفصل به انواع فرآورده‌های کنجدی تولید شده در کارخانه حلوای عقاب از جمله حلوا، کرم کنجد، کنجدبار، ارده، سس کنجد و روغن کنجد اشاره کرده‌ایم اما در این بلاگ قصد داریم تا  شما را با صفر تا صد فرآیند تولید سالم این دانه مغذی آشنا کنیم.

 

فرایند تولید سالم کنجد

فرآوری کنجد به طور معمول دارای 6 مرحله است که با توجه به نوع و کیفیت کنجد، تعدادی از این مراحل می‌تواند حذف گردد. در ادامه با جزئیات هر یک از این مراحل، آشنا می‌شویم.

 

مرحله اول: فرایند تمیز کردن

کنجد پس از برداشت، در درون گونی‌هایی بسته‌بندی و نگهداری می‌شود. در هر یک از پروسه‌های کاشت، داشت، برداشت و خرمن‌کوبی، امکان آلوده شدن کنجد با انواع ناخالصی‌ها از قبیل ناخالصی‌های گیاهی، حیوانی، معدنی، شیمیایی و فلزی وجود دارد.

در این مرحله، اکثر ناخالصی‌های ذکر شده، به وسیله دستگاهی به نام “بوجاری” جدا می‌شوند. دستگاه بوجاری، ناخالصی‌های سبک را به وسیله جریان مکش هوا و دیگر ناخالصی‌ها را بر پایه اندازه آن‌ها، به وسیله الک جدا می‌کند.

در فرآیند تمیز کردن، دانه‌های کنجد پاک نشده، از راه یک مخزن و بالابر به بخش بالای دستگاه بوجاری انتقال می‌یابند و در هنگام ریزش در دستگاه بوجاری، تحت تاثیر جریان مکش هوا که سرعت آن قابل تنظیم است، قرار می‌گیرند؛ به گونه‌ای که ناخالصی‌های سبک با جریان هوا خارج شده و در نهایت با ورود به یک سیکلون (دستگاه جداکننده)، ته‌نشین و جدا می‌شوند. در مرحله بعد دانه های کنجد روی الک ها پخش شده و با حرکت ارتعاشی، ناخالصی های درشت تر و ریزتر از کنجد جدا می گردند.

 

مرحله دوم: فرایند پوست‌گیری

در مرحله دوم، پوست دانه کنجد از مغز آن جدا می‌شود. ترکیبات رنگ‌دهنده، ترکیبات تلخ، فیبر غیرقابل هضم و اسید اگزالیک و اسید فیتیک که مانع جذب کلسیم و فسفر می‌شوند همگی از مواد موجود در پوست دانه کنجد هستند.

حذف آلاینده‌های شیمیایی، ترکیبات تلخ، اسید اگزالیک، اسید فیتیک و فیبر غیرقابل هضم و در نهایت بهبود ارزش غذایی کنجد و بهبود طعم و رنگ آن، از مزایای فرآیند پوست‌گیری است.

این فرآیند به روش‌های گوناگونی صورت می‌پذیرد اما دو نوع پوست‌گیری به روش مرطوب و خشک مرسوم تر از سایر روش‌ها است.

 

مرحله سوم: فرایند بو دادن

در این مرحله، کنجدهای پوست‌گیری شده را گرما می‌دهند تا کنجد برشته به دست بیاید. فرآیند گرمادهی کنجد، به چندین منظور انجام می‌شود؛ مورد اول، کاهش رطوبت و در نتیجه اجتناب از ایجاد کپک، فساد و کهنگی و همچنین افزایش ماندگاری دانه‌های کنجد، مورد دوم، ایجاد بو و طعم مناسب و مورد سوم، تولید سزامول، آنتی‌ اکسیدان اصلی موجود در دانه کنجد که تولید آن، به وسیله گرمادهی امکان‌پذیر می‌باشد.

به طور کلی، فرآیند بو دادن، به دانه کنجد، طعم، رنگ و بافت مناسب می‌دهد و آن را برای ورود به مراحل بعدی آماده می‌کند.

 

مرحله چهارم: فرایند خنک کردن

برشته کردن و قرارگیری کنجدها در دمای بالا، باعث خروج روغن از بافت این دانه‌های خوراکی می‌شود و فرایند اکسیداسیون روغن کنجد را افزایش می‌دهد؛ به همین دلیل بلافاصله پس از برشته شدن، باید پروسه خنک کردن را شروع کرد. در کارگاه‌های سنتی، برای انجام فرایند خنک کردن، کنجدها را روی سکوهایی پهن و با استفاده از پاروهایی مخصوص، کنجدها را زیر و رو می‌کنند.

این مرحله در کارخانه حلوای عقاب، با قرارگیری دانه‌های کنجد در خنک‌کن طبقاتی و با استفاده از جریان هوای سرد، صورت می‌گیرد.

 

مرحله پنجم: فرایند پاک کردن

در فرایند بوجاری و همچنین پوست‌گیری و شست‌وشو، بخش عمده‌ای از ناخالصی‌های موجود در دانه کنجد، جدا می‌شود اما در فرایند برشته کردن، درصد ناچیزی از پوست های باقی مانده از فرایند پوست گیری، سوخته و خرد می شوند و نمای نامناسبی را ایجاد می کنند که در این مرحله حذف می گردند.

در این مرحله، همانند فرایند تمیز کردن، از دستگاه‌های تمیزکننده استفاده می‌شود و روش جداسازی، بر پایه وزن با جریان هوا یا جداسازی براساس اندازه با استفاده از الک و نیروی رانش صورت می‌گیرد.

 

مرحله ششم: فرایند جداسازی

در فراوری کنجد، منظور از “جداسازی”، تفکیک دانه‌های کنجد از نظر رنگ است که با استفاده از دستگاه‌های تفکیک رنگ یا  Color Sorterصورت می‌پذیرد. در این دستگاه‌ها، دانه‌های کنجد به وسیله نازل‌هایی از مقابل سنسورهای حساس به رنگ عبور داده می‌شوند و با توجه به محدوده رنگ تعریف شده، دانه‌هایی که دارای رنگ خارج از این دامنه باشند، با فشار هوا از مسیر خارج می‌گردند.

همانطور که در بلاگ “مروری بر تاریخچه کنجد و ارزش غذایی آن” اشاره کرده‌ایم، دانه کنجد به دلیل ارزش غذایی بالا از قبیل آنتی اکسیدان فراوان، اسیدهای چرب ضروری، انواع ویتامین‌ها، کلسیم و فسفر، تاثیر زیادی روی سلامتی دارد و به همین دلیل است که این روزها، مصرف کنجد و محصولات کنجدی، طرفداران زیادی پیدا کرده است.

 

کارخانه حلوای عقاب با رعایت تمامی مراحل ذکر شده و همچنین رعایت استانداردهای بین‌المللی همواره در تلاش است تا تولید محصولات کنجدی، با بالاترین کیفیت و مطابق با انواع ذائقه‎‌ها صورت بگیرد.