نزدیک به 80% اسیدهای چرب موجود در روغن دانه‌ی کنجد را اسیدهای چرب غیراشباع اولئیک اسید و لینولئیک اسید تشکیل می‌دهند که به عنوان اسیدهای چرب اصلی موجود در روغن به شمار می‌روند و از نظر مقدار تقریباً برابر با هم هستند. حدوداً 20 درصد اسیدهای چرب باقی مانده، اسیدهای چرب اشباع شامل اسید پالمتیک و اسید استئاریک است. می‌توان گفت هرچقدر اسیدهای چرب غیراشباع در روغن زیاد باشد خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی کاهش می‌یابد.
