ترکیبات شیمیایی انواع کنجدها بر اساس شرایط محیطی از جمله شرایط کاشت، داشت و برداشت مختلف است. همچنین شرایط اقلیمی و نوع آبیاری میتواند بر نوع ترکیبات کنجدها تأثیرگذار باشد. دانههای سفیدرنگ نسبت به دانههای تیرهرنگ روغن کمتری دارند. همچنین کنجدهایی که در ارتفاعات بالاتر کاشته میشوند در قیاس با کنجدهای کاشته شده در ارتفاعات پایینتر اندازهی کوچکتری دارند.
